Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura,​ por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de esos procesos es la “tenderización”, que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el “marinado”, que consiste en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.